Terrine de foie gras cuite sous vide à basse température. A la sortie du four Placez la terrine dans un sachet de mise sous vide et procédez à la mise sous vide. Laissez la terrine dans l'eau jusqu'à ce qu'elle devienne tiède. Assaisonner alors le foie avec sel, poivre et graines de la gousse de vanille.
La terrine de foie gras devient INRATABLE et FACILE … avec quasiment aucune de perte de gras à la cuisson!
Un mode de cuisson qui préserve le goût.
Cuisson: Envelopper les foies dans un papier film, et rouler les extrémités afin de former un gros boudin.
You can have Terrine de foie gras cuite sous vide à basse température using 4 ingredients and 5 steps. Here is how you cook it.
Ingredients of Terrine de foie gras cuite sous vide à basse température
- It's 1 of foie gras de canard extra frais entre 550 et 650 g.
- Prepare 5 cl of d'armagnac.
- You need 6 of à 8 g de sel.
- Prepare of poivre du moulin.
Poser le foie dans un sac, mettre sous vide, et sceller. Vous pouvez accompagner ce foie gras d'un chutney de figues au soja et balsamique. Pour une longue conservation, vous devez avoir un foie gras cuit, que vous conserverez dans des bocaux stérilisés, comme dans la recette du foie gras de canard en bocal. Pour ne pas trop me risquer, j'ai tenté sur un demi foie gras, le reste de mon poulet farci.
Terrine de foie gras cuite sous vide à basse température instructions
- Si comme moi vous achetez votre foie auprès d'un producteur, il vous faudra le préparer avant la cuisson : le foie est constitué de 2 lobes : un gros et un plus petit. Les lobes sont traversés par une grosse veine centrale qu'il faut retirer, et d'un petit réseaux de veinules à enlever également. Un beau foie ne présente pas d'hématome, signe que l'animal n'a pas souffert en étant coincé dans des cages étroites. Un foie frais de qualité est souple au toucher, a une jolie couleur nacrée..
- Une fois les deux lobes écartés, soulevez délicatement la grosse veine à l'aide d'un couteau : tirez doucement jusqu'à dégager la totalité du réseau veineux. Incisez ensuite doucement chaque lobe et retirer les veines secondaires. Attention à ne pas réduire en charpie votre foie : il vaut mieux laisser quelques petites veines qui seront peu détectables après la cuisson, plutôt que faire de la bouillie... Plongez ensuite le foie dans l'eau glacée pour nettoyer les traces de sang..
- Égouttez le foie gras, épongez-le sur du papier absorbant. Mélangez le sel et le poivre dans un bol, puis assaisonnez généreusement les différents côtés des lobes. Déposez le gros lobe au fond d'une terrine, versez l'armagnac, puis recouvrez du petit lobe. Donnez un dernier tour de poivre du moulin. Placez la terrine dans un sachet de mise sous vide et procédez à la mise sous vide..
- Une fois la terrine sous vide, plongez-la dans votre stérilisateur électrique réglé sur une température de 80° C, et procédez au traitement thermique pendant 30 minutes. Laissez la terrine dans l'eau jusqu'à ce qu'elle devienne tiède. Sortir la terrine, essuyez-la, puis stockez au frigo pour au minimum 48 h..
- Au moment du service, dégagez la terrine de son sac de mise sous vide. Ôtez l'excédent de gras, puis coupez de jolies tranches régulières avant de servir. Le foie sous vide pourra se conserver au maximum un mois au frigo, l'essentiel étant de le protéger de l'oxydation de l'air..
J'étais contente du résultat niveau texture et cuisson (foie gras mi cuit, donc très moelleux à coeur), un peu moins niveau perte de gras car il en a rendu quand même pas mal, beaucoup plus qu'avec une cuisson vapeur. La cuisson au torchon : Enveloppez le foie gras dans un torchon propre bien serré puis fermez les extrémités à l'aide de ficelles. Plongez ensuite le torchon dans un important volume d'eau. Le foie gras est le mets de fêtes par excellence. On le prépare à Noël ou pour les occasions exceptionnelles.
