Pâté en croûte, foie gras et pistaches. Recette Pâté en croûte foie gras pistaches. Le pâté en croûte au foie gras et pistaches Une grande spécialité lyonnaise que l'on trouve aux Halles. C'est un plat remarquable quand il est bien fait.
Sortir le foie gras, le déposer sur du papier absorbant ou un torchon.
Réunir dans un bol sel, poivre, quatre épices, noix de muscade, sucre.
Préparation du pâté en croûte : Pâté en croûte de foie gras, suprême de caille, abricot moelleux et pistache Entrée froide La tranche Pour toute commande de menus ou de plats de viandes et de poissons en plats consignés, appelez votre boutique ! sur Marmiton.
You can have Pâté en croûte, foie gras et pistaches using 21 ingredients and 10 steps. Here is how you achieve it.
Ingredients of Pâté en croûte, foie gras et pistaches
- Prepare of Pour la pâte :.
- Prepare 250 g of farine.
- You need 150 g of saindoux.
- Prepare 2 of jaunes d’œuf.
- You need 4 g of sel fin.
- You need of eau froide.
- It's of Pour la garniture :.
- Prepare 400 g of d'échine de porc.
- Prepare 300 g of magret de canard.
- It's 1 of bloc de foie gras cuit.
- Prepare 10 cl of Floc de Gascogne (peut être remplacé par de l'Armagnac, du cognac ou du porto).
- It's 90 g of pistaches décortiquées.
- It's 1 cuillère à soupe of farine.
- Prepare 1 of oignon blanc.
- You need 1 of œuf entier.
- You need 1 cuillère à café of 4 épices.
- Prepare 2 of brins de persil.
- Prepare 1 cuillère à café of sel, poivre du moulin.
- You need of Pour la finition :.
- You need 1 of sachet de préparation pour gelée.
- You need 1 of jaune d’œuf.
Hachez grossièrement l'échine et le foie. Il faut qu'il reste des morceaux. Mélangez la viande (échine + foie) avec les pistaches, le quatre-épices, l'oeuf et le Cognac. Incorporez les jaunes d'oeufs, les épices et les pistaches.
Pâté en croûte, foie gras et pistaches step by step
- La première chose à faire sera de préparer la pâte de votre pâté en croûte. Elle a besoin de poser au moins 10 h au frais, je la prépare donc la veille pour le lendemain. Vous pouvez la préparer dans le bol de votre robot pâtissier, ou comme moi la faire à la main, c'est une pâte qui n'est pas très dure à travailler..
- Versez dans le bol la farine et le sel. Ajoutez le saindoux coupé en morceaux et les jaunes d’œuf. Ajoutez petit à petit l'eau froide : il faut juste humidifier la pâte pour qu'elle puisse s'agglomérer. Mélangez délicatement les ingrédients puis fraisez pour obtenir une pâte souple. Boulez et filmez la pâte et réservez au frigo..
- Occupez vous ensuite des viandes de la garniture : coupez l'échine de porc en gros cubes. Parez le magret de canard, enlevez la peau, puis coupez la chair en cubes. Mettez les viandes dans un saladier avec l'oignon épluché et coupé. Ajoutez le persil. Versez le Floc de Gascogne, salez et poivrez. Mélangez le tout, filmez et mettez le saladier dans le frigo pour la nuit..
- Le lendemain, passez la garniture au hachoir : viandes et garniture aromatique passent dans la machine, puis sont mélangées avec l'oeuf et la farine. Ajoutez le 4 épices, les pistaches, rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez un peu du Floc de la marinade..
- Sortez la pâte du frigo, étalez-la sur un plan de travail fariné.Garnissez votre moule : normalement il faut un moule dédié au pâté en croûte : il est joliment décoré et très pratique pour démouler le pâté. Il en existe également des versions plus modernes et plus simples. Je n'ai pas ce moule, et comme je ne fais qu'un pâté en croûte par an, je ne pense pas investir dans ces moules qui sont un peu chers. J'utilise donc un moule à cake..
- Découpez le surplus de pâte et mettez-la en boule, elle servira ensuite pour réaliser le couvercle du pâté. Réservez au frigo. Remplissez la cavité avec la farce, sur les 2/3 de la profondeur du moule. Insérez le foie gras, recouvrez du reste de la farce. Repliez les bords de la pâte sur la farce..
- Étalez le restant de pâte et posez-le sur le pâté en collant les bords avec un peu de jaune d’œuf délayé dans un peu d'eau. Chiquetez les bord avec le dos de la lame d'un couteau. Faites 2 cheminées pour laisser la vapeur s'échapper : insérez un cône en papier alu pour maintenir le trou ouvert pendant la cuisson. Préparez des décors avec les chutes de pâtes et collez-les avec le jaune d’œuf. Préchauffez le four à 200° C. Enfournez le pâté en croûte pour 20 minutes..
- Baissez la température à 180° C et laissez cuire encore 1 h. Sortez le pâté du four et vérifiez la cuisson avec une sonde plantée au cœur : la température doit être de 75° C. Videz le surplus de jus, puis laissez refroidir le pâté. Placez le ensuite pendant 1 h minimum au frigo..
- Pendant ce temps, préparez la gelée selon les instructions du paquet. Versez la gelée tiède dans le pâté refroidi à l'aide d'un entonnoir. Laissez le pâté absorber la gelée, puis recommencer plusieurs fois jusqu'à ce que la gelée n'entre plus dans le pâté. Replacez le pâté dans le frigo pour une nuit..
- Le lendemain vous pourrez couper les tranches de votre pâté en croûte. Pour une meilleure diffusion des parfums, je vous conseille même de le laisser 2 ou 3 jours au frais avant de le déguster....
Mélangez bien. Étalez la pâte sur un plan fariné, déposez dans un moule à cake chemisé, en laissant une grande bande sur le côté du moule. Sortez la viande du réfrigérateur, ajoutez l'œuf, les pistaches et les abricots coupés en morceaux, malaxez. Tassez la moitié de la farce dans le moule, recouvrez des tranches de foie gras sur toute la surface puis du reste de farce, tassez bien. Une profession de foi que nous appliquons depuis toujours. Ce pâté en croûte au foie gras est idéal pour se régaler lors des grandes occasions.
