Foie gras de canard au torchon (avec truffes pour ceux qui ont eu la chance d’être passés au marché de Sainte-Alvère dans le Périgord !). Foie gras de canard au torchon (avec truffes pour ceux qui ont eu la chance d'être passés au marché de Sainte-Alvère dans le Périgord !). Ce n'est vraiment pas méchant à réaliser. Vous relèguerez les autres préparations ! (Là aussi, j'assume mes propos).

L'appareil obtenu est ensuite façonné en "boudin" puis poché dans l'eau. Foie gras « mi-cuit », mais prêt à manger. Produit frais, emballé dans une pellicule plastique. You can cook Foie gras de canard au torchon (avec truffes pour ceux qui ont eu la chance d’être passés au marché de Sainte-Alvère dans le Périgord !) using 5 ingredients and 10 steps. Here is how you cook that.

Ingredients of Foie gras de canard au torchon (avec truffes pour ceux qui ont eu la chance d’être passés au marché de Sainte-Alvère dans le Périgord !)

You need 1 of foie entre 500 et 600 gr.
It's of Une truffe (une véritable mélanosporum) de 40 gr.
You need of Sel et poivre du moulin.
Prepare of Armagnac ou porto rouge (facultatif).
You need of Du film alimentaire, de la ficelle à rôti et …un torchon !.

Service Couper en rondelles et servir en entrée. Lire la suite Foie gras de canard au torchon (avec truffes pour ceux qui ont eu la chance d'être passés au marché de Sainte-Alvère dans le Périgord !) instructions. Une chose est certaine : le foie gras au torchon c'est un produit plus que délicieux, pour ceux qui n'ont jamais entendu ce nom, vous avez surement les cheveux droit sur la tête en ce moment, en vous disant «torchon». Dans une casserole, verser la marinade du foie gras et suffisamment de bouillon de poulet pour pouvoir le couvrir lors de la cuisson.

Foie gras de canard au torchon (avec truffes pour ceux qui ont eu la chance d’être passés au marché de Sainte-Alvère dans le Périgord !) step by step

Le poids du foie doit se situer entre 500 et 600 gr au maximum. Il doit être ferme et d’une belle couleur, évitez les foies blanc (haha) ou gris !.
Pour "dénerver", en réalité déveiner le foie, sortez-le du réfrigérateur une heure à l’avance, il sera plus facile à travailler..
Sur une grande planche de travail, séparez les lobes et avec l’aide d’un couteau suivez patiemment et délicatement les veines pour les extraire sans transformer le foie en terrain de cross ! Cette phase est importante, tant pour le goût (de fer, amer, s’il reste du sang) que pour une belle présentation..
Votre foie (non, pas vraiment le votre !) est maintenant ouvert. Il faut le saler, le poivrer et éventuellement le truffer ou l’arroser. La bonne proportion est, pour un kilo de foie (vous ferez la règle de trois) : 16 grammes de sel fin bien sec, (sinon ça déséquilibrer les proportions) et 4 à 5 grammes (selon votre goût) de poivre noir fin du moulin. Exemple, un foie de 500 gr = 8 gr sel et 2 gr poivre. Mélangez le tout et appliquez sur toutes les surfaces internes comme externes du foie..
Pour les heureux possesseurs de truffes ou d’armagnac, c’est maintenant que vous incorporez les petits plus… Une à deux brumales ou mieux encore 5 gr de tuber mélanosporum râpée au centre de la préparation, ou une cuillère à soupe d’un vieillard maniaque..
Développez le film alimentaire bien à plat sur une longueur de 40 centimètres. Déposez, dans le sens de la longueur, le foie que vous avez reconstitué le mieux possible. Enroulez en le serrant dans le film pour arriver à une forme de gros boudin. Si nécessaire, renouvelez autant de fois l’opération jusqu’à l’étanchéité. Vous pouvez filmez dans l’autre sens. Vous fermez les 2 extrémités du foie par un nœud simple..
Vous déposez ce « saucisson » bien ficelé et étanche sur un grand torchon présenté en long. Vous enroulez fermement le foie dans le torchon que vous ficelez à une première extrémité à l’aide de la ficelle à rôti. Vous tournez comme pour essorer le torchon afin de comprimer le foie sans exploser la préparation (!) puis vous ficelez, serrée, l’autre extrémité..
Vous avez fait le plus difficile, maintenant, c’est un jeu d’enfant ! Mettez à bouillir de l’eau dans un faitout en fonte qui peut contenir votre préparation sans la déformer. Arrivé à ébullition, coupez le feu et plongez intégralement le foie. Couvrez et laissez complètement refroidir. Retirez le foie de l’eau. Une fois refroidi, placez le torchon au réfrigérateur pendant 3 heures..
Laissez-le reposer ainsi pendant 3 à 5 jours au frais. Il se raffermira et se bonifiera pendant ce temps..
Vous le présenterez découpé en tranches de 3 à 5 mm. Bon appétit !.

Versez une fine couche de gelée dans le fond de six assiettes, décorez de feuilles de persil et placez au frais jusqu'au moment de servir. Déballez le foie gras du torchon et coupez-le en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur. Accompagnez avec des tranches de pain de campagne grillées. Dénerver le foie gras en l'émiettant grossièrement. Prendre un torchon propre et y déposer le foie gras puis former un "saucisson", attacher l'une des extremité avec de la ficelle de cuisson puis serrer bien afin que le "saucisson" soit bien fait et attacher l'autre extremité.